Mleté maso je základ, ze kterého v české kuchyni vychází celá řada jídel. Od svíčkové na smetaně přes sekanou až po karbanátky. Jenže rozdíl mezi průměrným a výborným výsledkem nebývá v koření, ale v práci s masem samotným. Kdo si myslí, že stačí maso osolit, opepřit a hodit na pánev, ten se většinou dočká tuhé a suché hmoty, která chutná skoro stejně jako ta z mrazicího boxu v supermarketu.

Základem je správný poměr tuku a libového masa. Čistě libové hovězí nebo vepřové maso se při tepelné úpravě stáhne a ztratí šťávu, protože mu chybí tuk, který by ji udržel. Osvědčený poměr je zhruba 70 procent masa a 30 procent tuku, ideálně z boku nebo krkovice. Dalším krokem je maso nemlít příliš najemno. Hrubší struktura drží pohromadě a v ústech je znát. Pokud kupujete už namleté maso, ptejte se, kdy bylo mleté. Chuť i textura se každou hodinou v chladničce zhoršují. Domácí mletí v kuchyňském robotu je proto spolehlivější volba než předem balené maso, u kterého nevíte, co přesně obsahuje.

Do hmoty patří cibule, česnek, vejce a strouhanka nebo namočená houska. Sůl přidávejte až nakonec a maso příliš nemíchejte, jinak se stane lepivým a po upečení tvrdým. Právě tady se hodí vyzkoušet karbanátky recept, který ukazuje, jak dosáhnout křupavé kůrky a šťavnatého vnitřku zároveň. Trik spočívá v tom, že se maso nechá před tvarováním odpočinout v chladničce, aby se chuť spojila a hmota lépe držela tvar.

Při smažení pak záleží na teplotě oleje. Příliš studený tuk vsákne do masa a výsledek je mastný, příliš horký zase spálí kůrku dřív, než se maso propeče. Ideální je střední teplota a trpělivost. Po vytažení nechte karbanátky nebo sekanou chvíli odpočívat na mřížce, ne na papírové utěrce, která je zapaří. Maso se tak nechá dojít a šťáva zůstane uvnitř, kde má být. Česká kuchyně není o složitých postupech, ale o respektu k surovině. Mleté maso to potvrzuje při každém soustu.