Karbanátky bez mletého masa mohou být stejně šťavnaté a pevné, pokud zvolíte správné suroviny. Základem je rostlinná bílkovina, která po tepelné úpravě vytvoří kompaktní strukturu. Nejčastěji se používá čočka, cizrna, fazole nebo tofu. Tyto suroviny je však nutné nejprve řádně rozmáčknout nebo rozmixovat, aby se spojily s ostatními ingrediencemi. Samotná luštěnina ale nestačí – potřebujete pojivo, které směs stmelí. Kromě vajec (nebo lněného semínka rozmixovaného s vodou) se osvědčily ovesné vločky, strouhanka, mleté lněné semínko nebo psyllium. Právě poměr mezi vlhkou složkou a pojivem rozhoduje o tom, zda se karbanátek při smažení rozpadne, nebo zda drží tvar.

Mnoho lidí dělá chybu, že směs příliš zředí vodou nebo naopak přidá málo pojiva. Pokud použijete vařenou čočku, nechte ji dobře okapat a případně ji ještě vymačkejte v plátýnku. Tofu zbavte přebytečné vody lisováním. U fazolí a cizrny platí totéž. Směs by měla být hustá, téměř jako tuhé těsto. Před tvarováním karbanátků ji nechte alespoň 20 minut odpočinout v chladničce – pojivo nabobtná a lépe spojí ostatní suroviny. Pro dosažení křupavé kůrky a vláčné vnitřní struktury se vyplatí obalit karbanátky v trojobalu nebo je jen lehce poprášit kukuřičnou moukou. Pokud hledáte osvědčený postup krok za krokem, včetně tipů na poměry surovin a smažení, podívejte se na recept na ukamennehokola.cz, kde najdete detailní návod, jak docílit křupavé a šťavnaté textury i bez masa.

Další možností je použít místo mletého masa mleté houby, například žampiony nebo hlívu ústřičnou. Houby mají přirozeně masitou konzistenci a po orestování ztratí vodu, čímž se koncentruje jejich chuť. Kombinujte je s vařenou rýží nebo bulgurem a jako pojivo přidejte vejce a strouhanku. Výborné jsou také karbanátky z tempehu, který se nastrouhá a smíchá s restovanou cibulí, česnekem a kořením. Tempeh je pevný už sám o sobě, takže stačí menší množství pojiva. Ať zvolíte jakoukoli variantu, vždy platí, že směs musí být dostatečně hustá a ne příliš mokrá. Před smažením vyzkoušejte jeden malý karbanátek – pokud se v pánvi rozpadne, přidejte další pojivo. S trochou trpělivosti a správnými surovinami vykouzlíte karbanátky, které drží pohromadě a chutnají skvěle i za studena.